Fiche métier : Restauration & Hotellerie

Élaborer des plats : Avec ou sans étoile, le cuisinier maîtrise les recettes de base, les principes de cuisson et de conservation des aliments pour élaborer des plats.
Organiser le travail en cuisine : Dans les grands restaurants, à la tête d'une brigade de cuisiniers : le chef. Il dirige l'ensemble des personnels en cuisine. Il organise leurs tâches et veille au respect des normes d'hygiène et de sécurité. Il élabore les recettes et les menus, en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des plats.
Le chef de partie spécialisé : Dans les restaurants gastronomiques, sous les ordres du chef ou du second de cuisine, le chef de partie est responsable d'une catégorie de plats. Par exemple : les poissons, les sauces, les hors d'oeuvre... Dans un établissement au nombre de couverts important, c'est surtout un chef d'équipe, responsable d'une partie du menu, et capable d'occuper différents postes de travail.
Conditions de travail : Le cuisinier doit gérer le stress liés aux coups de feu (quand de nombreux plats doivent être servis en même temps en salle) et la fatigue engendrée par les horaires de travail. Plus l'établissement est grand, plus le travail en cuisine est fractionné et les fonctions nombreuses : commis, second, chef de partie, chef. Dans un petit restaurant, en revanche, le chef est souvent seul avec son commis. Il doit alors se montrer très polyvalent.

Vie professionnelle : Emplois saisonniers possibles : Le cuisinier peut occuper des postes saisonniers, notamment sur les plages ou dans les stations de ski. Il peut aussi tenter sa chance à l'étranger : États-Unis, Grande-Bretagne … partout dans le monde, on raffole de la gastronomie française ! Un chef cuisinier peut devenir directeur de la restauration ou gérant d'un restaurant de collectivité, ou encore s'installer à son compte.
Compétence : Pour faire face aux conditions de travail éprouvantes de son métier, le cuisinier doit être en bonne condition physique et nerveuse. Il gère le stress et fait preuve d'ordre et de méthode pour ne pas se laisser déborder. Vif, rapide et efficace, il a le souci de la propreté et de l'hygiène.
Accès au métier : Du CAP au bac + 2, il existe de nombreuses formations pour accéder au métier de cuisinier :
· Le BTS hôtellerie restauration permet d'occuper un emploi de premier commis ou de chef de partie.
· CAP cuisine ; BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie, dominante production culinaire ; cuisinier en desserts de restaurant.
· Bac pro restauration, Bac technologique hôtellerie, BP cuisinier. BTS hôtellerie restauration, option art culinaire, art de la table et du service.